Continuons notre présentation des Disciples qui ont participé à la réalisation du livre Quatres Saisons en Provence avec un boulimique de travail : Jean Christophe UGO chef de l’Abbaye à Salon de Provence.
Retrouvez le livre ici : https://editions-marc-cres.fr/tous-les-livres/81-quatre-saisons-en-provence.html
La cuisine a toujours été sa vocation : il est passé par le Lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille avant d’entrer directement dans le vif. C’est dans la cuisine bistronomique qu’il fera ses marques : tout d’abord commis dans un restaurant de Gémenos pendant deux ans, il prend rapidement la responsabilité, en cuisine, d’une brasserie place Castellane à Marseille avec plus de 100 couverts par service à assurer.
Puis en 2000 il se lance avec un premier restaurant à son nom au stade Vallier La Mangeoire Aveyronnaise. Avec sa femme, ils tiendront le restaurant pendant 10 ans. Soucieux de faire de son restaurant un lieu de vie, d’échange et de partage, il y organise quelques concerts, de l’événementiel. Ils le vendent en mars 2010 avant de lancer en juin de la même année, le NJ Café à Saint Victoret en partant de zéro.
Il s’octroie une petite pause entre 2018 et 2019 … parsemée d’extra tout de même, la cuisine n’est jamais très loin !
Vous pouvez le retrouver aujourd’hui à l’Abbaye de Sainte Croix où il prend, en mars 2019, la direction du restaurant gastronomique et du restaurant bistronomique en conservant sa patte : Marseillais d’origine, il aime les saveur de la Provence et le poisson n’est jamais très loin.
Il affirme son style : tout est fait maison, ses produits sourcés en local. Il adore travailler le produit brut, le moment où il arrive en cuisine et où l’on décide comment on va le travailler, sans le dénaturer, comment respecter son goût sa saveur intrinsèque.
C’est en 2016 qu’il est intronisé chez les Disciples d’Escoffier Délégation Provence Méditerranée.
Il a une grande passion pour Auguste Escoffier : « Tout fait sens chez lui : ses enseignements, ses valeurs, sa volonté de faire progresser la cuisine, de l’inscrire dans son époque. Son engagement auprès d’œuvres caritatives est remarquable. ».
Il arrivera 2e de la Toque d’Or 2018, 3e en 2021.
Il est actuellement sélectionné pour la demi-finale des Meilleurs Ouvriers de France qui se tiendra fin Septembre : on croise les doigts !
Parmi les 4 recettes qu’il présente dans Quatre Saisons en Provence, il a particulièrement aimé partager sa recette de l’asperge, une recette simple, centrée sur le produit, et les « maquereaux grillés à la flamme avec jus de roche gélifié et condiments de bouillabaisse » : un souvenir des soupes de poissons marseillaise qu’il dégustait pendant son enfance !