Premier portrait des Chefs qui ont participé au livre « Quatre saisons en Provence » des Disciples d’Escoffier, aujourd’hui, focus sur Sylvain Floutier qui officie au Restaurant Les Sens de La Toupine à Miramas Le Vieux. Autodidacte, Sylvain « tombe dedans » en 2008 lorsqu’il donne la main en cuisine à un ami pendant la coupe du monde de football 
. C’est le coup de foudre : il plaque tout pour la cuisine. Il apprend sur le tas, passe par tous les postes. Soucieux de conforter ses acquis théoriques, de valider ses connaissances et d’asseoir la légitimité de son poste, il passe le titre de Maître Restaurateur en candidat libre en 2017. Il ne quitte plus les fourneaux et intègre les Disciples d’Escoffier en 2017.
Il reprend dans la foulée « Les Sens de la Toupine » à Miramas le Vieux, anciennement épicerie du village puis restaurant, séduit par son âme et les atmosphères qui s’en dégagent : vue sur la vallée depuis la terrasse à l’ombre des mûriers, vision panoramique jusqu’à l’Étang de Berre depuis la salle et espace cosy meublé de club et canapés type Chesterfield face à la cheminée dans l’alcôve. 
Il y développe une cuisine originale, provençale, centrée sur le produit 
avec le souhait de rester cohérent sur l’ensemble de sa proposition. Il souhaite surprendre sur l’harmonie, la justesse des goûts, travailler un produit sélectionné pour le révéler avec sourcing de producteurs locaux qu’il va jusqu’à citer sur sa carte.
Soucieux de rendre sa cuisine accessible, il propose toujours un menu « Insensé » à 35€ entrée/plat/dessert avec possibilité d’un accord mets & vins en sus.
Dans la grande alcôve, face à la cheminée, il a installé une cave à Rhum 
dont il est peu à peu tombé amoureux. Elle compte aujourd’hui plus de 120 références. On peut d’ailleurs déguster les Rhum dès le déjeuner/diner avec la proposition d’un accord mets et rhums, ou en apéritif avec un concept de Ferroni Mules ou de Ti’Punch : choisissez le Rhum de base, il compose un Ti’Punch associé !
Vous pouvez retrouver quelques-unes de ses recettes dans « Quatre saisons en Provence », dont le Paleron de Veau et le Mais en Textures qu’il a souhaité mettre en avant.
« C’était presque comme un challenge, être créatif avec un produit que tout le monde a dans s a cuisine, le maïs. Et puis c’est une recette que nous avons travaillée avec une association qui aide les personnes atteintes d’un cancer : un moment fort, un moment de partage ! »
Retrouvez le livre ici : https://editions-marc-cres.fr/…/81-quatre-saisons-en…
Ce sont ces valeurs là, entre autre, qui l’ont conquises chez les Escoffiers : la bienveillance, le partage et le goût des choses bien faites.
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Crédit photo : Ancenay Agency